бифштекс технологическая схема брутто нетто

вида рыбы, так и от ее размеров  крупная, средняя, мелкая.

Кулинарное использование рыбы зависит как от

головы, спинных костных щитков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и

первичная обработка складывается из следующих операций: размораживание, удаление

стерляди) на предприятия общественного питания поступает потрошеной, поэтому ее

Рыба осетровых пород (за исключением

промывание, разделку тушек и нарезку полуфабрикатов.

рыбы), очистку рыбы от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей,

рыбы с костным скелетом включает такие операции, как размораживание (мороженой

Технологический процесс первичной обработки

стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки.

др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород  осетр, севрюга, белуга,

делят на две группы  с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и

Различные виды рыб

мороженой и соленой.

предприятий общественного питания рыба поступает живой, парной, охлажденной,

Страница: 5 из 11;   

 Технология ресторанной продукции. Авторы: Фоминых И.Л., Шеметова Е.В., редактор: Касаткина М.А.

, методическое обеспечение учебного процесса

Технология ресторанной продукции: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря